[아이뉴스24 김동현 기자] 식물성 버거의 뛰어난 식이섬유와 폴리페놀 성분이 식후 혈당 급등을 효과적으로 억제한다는 연구 결과가 나왔다.
최근 의료·보건·생명과학 매체 뉴스 메디컬넷은 ACS 영양 과학에 게재된 논문 결과를 인용, "식물성 버거가 건강한 성인의 식후 혈당 반응을 낮출 수 있는 것으로 나타났다"고 보도했다.
브라질 고이아스 연방연구소 연구진인 스테파니 보르게스 캄포스와 마리아나 부라넬로 에게아 교수팀은 18세 이상 65세 미만 자원자 8명으로 실험을 진행했다. 이들은 모두 건강한 정상 체중의 비흡연자들로, 당뇨병 병력이 없고 피임약을 제외한 일체의 약물도 복용하지 않는 이들로 구성됐다.
실험자들은 1~3일차에는 금식 상태에서 표준 참고 식품인 무수 포도당 50g을 섭취한 뒤 혈당 변화를 측정했다.
이어 신체 리셋 기간 2일을 가진 뒤, 실험 4일차에는 브라질 세라도 지역 특산물인 바루 과육과 레드 퀴노아를 혼합해 만든 식물성 버거를 섭취했으며 다시 2일 뒤에는 레드 퀴노아 단독으로만 제조된 식물성 버거를 섭취했다.
이들은 모두 15분 이내에 버거를 섭취했으며 연구진은 섭취 직전 기준 30분, 60분, 90, 120분 등 4차례에 걸쳐 실험자 혈액을 채취해 혈당 수치의 실시간 변동 폭을 추적했다.
실험 결과, 바루 과육과 레드 퀴노아를 활용한 식물성 버거가 표준 포도당 대조군에 비해 식후 혈당 상승을 획기적으로 억제하는 것으로 나타났다.
연구진에 따르면, 표준 포도당 대조군(SF)을 섭취했을 때는 섭취 후 30분에 혈당이 174 g/dL까지 치솟으며 가장 높은 피크를 기록한 반면, 바루 과육과 레드 퀴노아가 혼합된 버거(BP+RQ)는 118 g/dL, 레드 퀴노아 단독 버거(RQ)는 120 g/dL의 완만한 피크를 기록했다. 이는 공복 수준과 비교했을 때 각각 18.0%와 15.5% 상승하는 데 그친 수치로, 이후 모든 그룹의 혈당은 120분 시점에 104 g/dL 수준으로 안정적으로 하락했다.
혈당지수(GI) 측면에서도 두 식물성 버거(BP+RQ 77.32%, RQ 77.42%)는 수치상 고GI 범위에 속했으나, 포도당 대조군(100%)에 비해서는 전반적인 반응 수준이 낮았다.
이 같은 혈당 억제 효과는 원료 고유의 뛰어난 영양 성분 프로필과 밀접한 연관이 있는 것으로 나타났다.
실제로 레드 퀴노아는 혈당을 빠르게 높이는 포도당(19.0㎎/100g)과 과당(19.6㎎/100g) 함량이 낮은 반면, 자일로스(120.0㎎/100 g)와 말토스(101.0㎎/100g) 중심의 구성을 보였다. 이와 함께 바루 과육 역시 비섬유질 탄수화물 총량이 41.99㎎/100g 수준에 불과해 당류 부담이 적은 구조를 갖춘 것으로 확인됐다.
특히 항산화 물질인 폴리페놀 함량은 레드 퀴노아가 건조 중량 당 0.46~1.84 ㎎/g인 데 비해 바루 과육은 5.07 ㎎/g으로 월등히 높았으며, 식이섬유 역시 레드 퀴노아(7~15g/100g) 대비 바루 과육(약 29g/100g)이 훨씬 풍부한 것으로 분석됐다.
연구진은 바루 과육과 레드 퀴노아를 활용한 식물성 버거가 표준 포도당에 비해 식후 혈당 스파이크와 혈당지수(GI)를 효과적으로 낮춘 만큼, 당뇨병 등 만성 비전염성 질환을 예방하고 관리하기 위한 건강식품 개발의 유망한 대안이 될 수 있다고 강조했다.
/김동현 기자(rlaehd3657@inews24.com)